sel et poivre

1 Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote hachée dans une noix de beurre sans coloration. Ajoutez les champignons coupés en touts petits dés, et laissez fondre pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. 

2 Arrosez de cognac et faites flamber rapidement. Transvasez dans un petit saladier et laissez tiédir pendant quelques minutes. 

3 Ajoutez ensuite le pain de mie émietté, le foie gras en petits dés et l'oeuf battu. Salez et poivrez. Mélangez avec les doigts et fourrez les cailles avec ce mélange. 

4 Dans une cocotte, faites dorer les cailles sur toutes les faces dans une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile (10 minutes en tout environ). 

5 Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, en arrosant d'un filet d'eau de temps en temps pour lier les sucs et obtenir un bon jus doré.

6 Servez les cailles accompagnées d'une purée de pommes de terre (avec un petit volcan), et arrosez l'ensemble avec le jus.